HACCP的七個原理是什么？

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HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個遠離為基礎的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）

關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是iso三體系認證/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的iso三體系認證到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定iso三體系認證的性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵限值

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（Corrective Actions）

當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的iso三體系認證，并決定如何處理。采取糾正措施包括iso三體系認證的處理情況時應加以記錄。

原理6：驗證程序（Verification Procedures）

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術iso三體系認證和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系iso三體系認證，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。